Demi-glace

2016-04-29

komentárov
Kategórie: Základné predpisy a informácie , Základné predpisy

Počet porcií : 6
Čas prípravy : 20 min.
Čas varenia : 360 min.
Celkový čas : 380 min.

Popis

Demi-glace je silný teľací alebo hovädzí vývar, ktorý je základom pre dokonalé omáčky.

Ingrediencie

2 kg teľacích kostí (kĺbov)
2 ks petržleny
1 ks zeler
4 ks mrkvy
1 hlávka cibuľu
5 strúčik cesnaku
2 vetvička tymianu
2 vetvička rozmarínu
1 l kvalitného červeného vína
1 ks paradajkový pretlak
olej

Postup

Krok 1

Kosti dáme zapiecť do rúry – do zlato žlta. Na oleji opražíme do hneda pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak. Stále miešame, aby sa zelenina nepripálila. Pridáme paradajkový pretlak a za stáleho miešania krátko podusíme. Podlejeme vínom, vložíme opečené kosti. Ak nie sú kosti ponorené, dolejeme vodu. Privedieme do varu a oheň stlmíme na minimum. Počas varenia odoberáme penu a tuk z povrchu tekutiny. Varíme najmenej 6 hodín.

Krok 2

Tekutinu scedíme najprv cez sito, potom cez plátno. Postavíme na slabý oheň a zredukujeme na hustotu medu. Demi-glace dáme do malých nádob (0,5 až 1 dl), dobre uzatvoríme a odložíme do mrazničky. Demiglace nesolíme ani nekoreníme.