Krok 1

Umyté hlavy, kosti, kožu a zvyšky mäsa (menej hodnotných rýb, prípadne zvyšky mäsa z kambaly) sa vložia do hrnca, zalejú vodou, nechajú zovrieť. Potom sa zmierni príkon tepla a varí sa miernym varom. Počas varenia sa zbiera pena. Na masle sa krátko podusí na tenké plátky nakrájaná cibuľa, zeler, olúpané rajčiaky, pridá sa olúpaný nakrájaný citrón (so šupou sa môže použiť len z chemicky neošetreného citróna), mierne zaleje vývarom, pridá sa víno a krátko povarí. Zeleninová zmes spolu s korením, nahrubo nasekanou petržlenovou vňaťou sa vloží do vývaru s rybacími zvyškami a varí sa miernym varom asi 2 až 3 hodiny. Vývar sa precedí cez husté cedidlo a nechá vychladnúť. Vychladnutý základ sa znova precedí cez plátno, aby sa odstránili zvyšky drobných kostí a nečistôt. Rybí základ - fond sa používa na prípravu omáčok, štiav k pečeným, duseným rybám a pod.